红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响

• 作者: 凃婧 刘琳琳 孙宏霞 张光 杨春华 王嘉琪 石彦国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白质变性 红外加热 氮溶解指数
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 196-198
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.028

摘要

实验以大豆粉为原料,利用红外加热方法,研究其对大豆蛋白质变性程度的影响,通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响.分析得出大豆蛋白质变性最佳条件,即加热温度为110℃,加热时间为35 min,固液比(w/w)为1∶2;在此条件下,大豆粉蛋白质的氮溶解指数为22.36％,即大豆蛋白质的变性最高.