蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响

• 作者: 师俊玲 张国权 欧阳韶晖 胡新中 魏益民
• 来源期刊: 西北农林科技大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 面条 方便面 微观结构 蛋白质 淀粉
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 44-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2+4
• 字数: 5103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-9387.2001.01.012

摘要

以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料，通过控制各原料比例的方法，结合扫描电子显微镜技术，观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品质的变化情况。结果表明，蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响，相对而言，蛋白质的作用大于淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时，才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白质经吸水或变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有良好复水性的主要原因；也是束缚淀粉颗粒，防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等途径，有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张国权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	169	2420	28.0	41.0
2	师俊玲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	90	1340	21.0	31.0
3	魏益民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	101	2691	31.0	47.0
4	胡新中	西北农林科技大学食品科学与工程学院	58	1337	21.0	34.0
5	欧阳韶晖	西北农林科技大学食品科学与工程学院	73	1555	23.0	36.0