钛学术
文献服务平台
学术出版新技术应用与公共服务实验室出品
首页
论文降重
免费查重
学术期刊
任务中心
登录
文献导航
学科分类
>
综合
工业技术
科教文艺
医药卫生
基础科学
经济财经
社会科学
农业科学
哲学政法
社会科学II
哲学与人文科学
社会科学I
经济与管理科学
工程科技I
工程科技II
医药卫生科技
信息科技
农业科技
数据库索引
>
中国科学引文数据库
工程索引(美)
日本科学技术振兴机构数据库(日)
文摘杂志(俄)
科学文摘(英)
化学文摘(美)
中国科技论文统计与引文分析数据库
中文社会科学引文索引
科学引文索引(美)
中文核心期刊
默认
篇关摘
篇名
关键词
摘要
全文
作者
作者单位
基金
分类号
搜索文章
搜索思路
钛学术文献服务平台
\
学术期刊
\
综合期刊
\
其它期刊
\
啤酒科技期刊
\
脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究
脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究
作者:
林智平
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
氢过氧化物
游离脂肪酸
脂肪氧化酶
氧化酶活性
不饱和脂肪酸
啤酒老化
老化风味
麦芽
糖化过程
过氧化氢酶
摘要:
[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒质量以很大的影响。有报告说,对于啤酒的“喷涌”,啤酒中的饱和脂肪酸有促进作用,而不饱和脂肪酸有抑制作用。并且,麦汁中的脂肪酸还是发酵阶段酵母的重要营养素。这些脂肪物质在啤酒酿造过程中尤其在麦芽汁制造中,由于受到氧化作用及自身氧化而变成各种各样的化合物。特别是由于亚油酸及亚麻酸的氧化分解而生成的羧基(碳酰)类化合物对啤酒产生氧化味的影响是值得注意的。有报告说,在这些羧基化合物中,反-2-壬烯醛在啤酒中的含量不足lppb也能给啤酒带来纸板味(氧化味的一种),随着保存期的延续对啤酒香味的恶化扮演着重要的角色。有专家认为,还能感受到作为亚油酸及亚麻酸的氧化生成物三羟基十八烯-9酸的微弱收敛味。由上述可知,原料中带来的脂肪及其分解物对于啤酒质量是重要的,把握这些物质在酿造过程中的变化,是啤酒酿造中的重要课题。大麦和麦芽的氧化潜力也取决于过氧化物酶和过氧化氢酶的活性。前者可催化过氧化氢的歧化反应。啤酒的感官质量不仅取决于大麦品种,而且也取决于麦芽烘干阶段热处理的状况.如果在发芽过程中产生过多的过氧化氢酶,则会降低烘干过程中麦芽的抗氧化能力。麦芽的抗氧化活性是控制酶促氧化反应及自身氧化这两个途径形成反-2-壬烯醛的首要参数。基于上述观点,近年来国外着眼于啤酒生产过程中脂类物质的变化及其相关作用过程中的脂肪氧化酶等的研究报道很多,但在国内这项研究尚未完全开展。
暂无资源
收藏
引用
分享
推荐文章
作物脂肪氧化酶的研究进展
作物脂肪氧化酶
LOX途径
品质
抗逆性
遗传改良
大豆脂肪氧化酶研究进展
大豆
脂肪氧化酶
机制
贮藏
检测
脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究
脂肪氧化酶
大麦
麦芽
氧化
抗氧化
干旱对扁桃抗氧化酶活性变化的影响
干旱
扁桃
抗氧化酶活性
内容分析
文献信息
引文网络
相关学者/机构
相关基金
期刊文献
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数
(/次)
(/年)
文献信息
篇名
脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究
来源期刊
啤酒科技
学科
工学
关键词
氢过氧化物
游离脂肪酸
脂肪氧化酶
氧化酶活性
不饱和脂肪酸
啤酒老化
老化风味
麦芽
糖化过程
过氧化氢酶
年,卷(期)
pjkjb_2001,(8)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
13-17
页数
5页
分类号
TS262.5
字数
语种
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
林智平
77
222
9.0
12.0
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献
(0)
共引文献
(0)
参考文献
(3)
节点文献
引证文献
(0)
同被引文献
(0)
二级引证文献
(0)
1996(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
1999(2)
参考文献(2)
二级参考文献(0)
2001(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
氢过氧化物
游离脂肪酸
脂肪氧化酶
氧化酶活性
不饱和脂肪酸
啤酒老化
老化风味
麦芽
糖化过程
过氧化氢酶
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
啤酒科技
主办单位:
中国酿酒工业协会
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-4819
CN:
11-3998/TS
开本:
出版地:
北京市海淀区阜成路14号航天科技大厦11
邮发代号:
创刊时间:
语种:
出版文献量(篇)
6726
总下载数(次)
6
期刊文献
相关文献
1.
作物脂肪氧化酶的研究进展
2.
大豆脂肪氧化酶研究进展
3.
脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究
4.
干旱对扁桃抗氧化酶活性变化的影响
5.
玉米种子老化过程中抗氧化酶活性的变化
6.
超高压处理对多酚氧化酶活性的影响
7.
渗透胁迫对黑麦幼苗活性氧和抗氧化酶活性的影响
8.
水分胁迫对苹果属植物抗氧化酶活性的影响研究
9.
缺镁对杉木根系活力及抗氧化酶活性影响研究
10.
啤酒对大鼠血清单胺氧化酶活性的影响
11.
不同因子对梨多酚氧化酶活性的影响
12.
高级醇含量对啤酒风味影响的研究
13.
桃果实中影响多酚氧化酶活性因素的研究
14.
丙溴磷胁迫对油菜抗氧化酶活性的影响
15.
臭氧浓度升高对玉米活性氧代谢及抗氧化酶活性的影响
推荐文献
钛学术
文献服务平台
学术出版新技术应用与公共服务实验室出品
首页
论文降重
免费查重
学术期刊
任务中心
登录
根据相关规定,获取原文需跳转至原文服务方进行注册认证身份信息
完成下面三个步骤操作后即可获取文献,阅读后请
点击下方页面【继续获取】按钮
钛学术
文献服务平台
学术出版新技术应用与公共服务实验室出品
原文合作方
继续获取
获取文献流程
1.访问原文合作方请等待几秒系统会自动跳转至登录页,首次访问请先注册账号,填写基本信息后,点击【注册】
2.注册后进行实名认证,实名认证成功后点击【返回】
3.检查邮箱地址是否正确,若错误或未填写请填写正确邮箱地址,点击【确认支付】完成获取,文献将在1小时内发送至您的邮箱
*若已注册过原文合作方账号的用户,可跳过上述操作,直接登录后获取原文即可
点击
【获取原文】
按钮,跳转至合作网站。
首次获取需要在合作网站
进行注册。
注册并实名认证,认证后点击
【返回】按钮。
确认邮箱信息,点击
【确认支付】
, 订单将在一小时内发送至您的邮箱。
*
若已经注册过合作网站账号,请忽略第二、三步,直接登录即可。
期刊分类
期刊(年)
期刊(期)
期刊推荐
其它
啤酒科技2015
啤酒科技2014
啤酒科技2013
啤酒科技2012
啤酒科技2011
啤酒科技2010
啤酒科技2009
啤酒科技2008
啤酒科技2007
啤酒科技2006
啤酒科技2005
啤酒科技2004
啤酒科技2003
啤酒科技2002
啤酒科技2001
啤酒科技2000
啤酒科技1999
啤酒科技2001年第9期
啤酒科技2001年第8期
啤酒科技2001年第7期
啤酒科技2001年第6期
啤酒科技2001年第5期
啤酒科技2001年第4期
啤酒科技2001年第3期
啤酒科技2001年第2期
啤酒科技2001年第12期
啤酒科技2001年第11期
啤酒科技2001年第10期
啤酒科技2001年第1期
关于我们
用户协议
隐私政策
知识产权保护
期刊导航
免费查重
论文知识
钛学术官网
按字母查找期刊:
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
其他
联系合作 广告推广: shenyukuan@paperpass.com
京ICP备2021016839号
营业执照
版物经营许可证:新出发 京零 字第 朝220126号