脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究

• 作者: 何熙 张五九 方贵权 李惠萍 李琳 李红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪氧化酶 大麦 麦芽 氧化 抗氧化
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 186-189,284
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文

摘要

分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响.同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性.结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加.麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降.大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降.在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李琳	华南理工大学轻工与食品学院	584	8704	44.0	64.0
2	张五九		103	625	13.0	19.0
3	李红	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	112	488	11.0	15.0
6	李惠萍	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	35	71	4.0	6.0
7	方贵权	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	6	19	3.0	4.0
14	何熙	广州珠江啤酒股份有限公司技术中心	23	51	4.0	6.0