影响蒜泥绿变的因素

• 作者: 廖小军 江英 胡小松 辛力
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜泥 绿变 因素
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2002.01.008

摘要

品种对蒜泥绿变无影响,蒜泥绿变的适宜pH在6左右,适宜温度为45℃,蒜泥绿色素对pH很敏感,在30℃及30℃以上的温度下贮藏大蒜,可抑制蒜泥的绿变,而在0℃的低温下贮藏大蒜,可促进蒜泥绿变,在蒜泥中加入还原剂抗坏血酸、半胱氨酸和亚硫酸氢钠,对蒜泥绿变有一定抑制作用,其中半胱氨酸可完全抑制蒜泥的绿变,而加入氧化剂H2O2,则可促进蒜泥的绿变.只有出了休眠期的大蒜,其蒜泥才会绿变,在5℃的低温下贮藏新收获的大蒜,可促进蒜泥绿变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品学院	291	5167	37.0	54.0
2	江英	新疆石河子大学食品工程学院	18	211	10.0	14.0
3	廖小军	中国农业大学食品学院	123	2483	28.0	45.0
4	辛力		3	55	3.0	3.0