蒜泥绿变影响因素及控制方法

• 作者: 崔刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜泥 绿变 抑制 促进
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 107-108
• 分类号: TS255.4
• 字数: 1942字
• 语种: 中文

摘要

研究大蒜品种、贮藏温度、pH值、氧化剂以及还原剂等因素对蒜泥绿变的影响及其控制方法.结果表明:蒜泥的绿变与大蒜品种无关,对pH值十分敏感:添加适量还原剂(抗坏血酸)对蒜泥绿变有一定的抑制作用,而添加氧化剂(双氧水)可促进蒜泥绿变,但是在一定的浓度以上,氧化剂或还原剂对绿变的影响都是有限的;低温贮藏能促进蒜泥的绿变,而高温贮藏则能抑制蒜泥的绿变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔刚	盐城工学院化学与生物工程学院	10	78	4.0	8.0