蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

• 作者: 王鑫 马永强 马蕊 魏婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓汁 贮藏 非酶褐变 评价
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 4584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.016

摘要

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理.结果 表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响.可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马永强	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	129	883	14.0	24.0
2	王鑫	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	92	214	8.0	8.0
3	魏婧	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	6	17	2.0	4.0
7	马蕊	哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室	6	3	1.0	1.0