温度、pH值对梨汁非酶褐变影响的研究

• 作者: 乔勇进 张绍铃 徐芹 方强 李东发 王海宏 赵海良
• 来源期刊: 上海农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 丰水梨汁 非酶褐变 贮藏温度 pH
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: S661.2|S609
• 字数: 3775字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-3924.2008.03.002

摘要

以褐变度和5-羟甲基糠醛(5-HMF)为主要褐变评价指标,就不同贮藏温度和pH对梨汁非酶褐变的影响进行比较研究.结果表明:温度对贮藏梨汁褐变影响显著,温度越高梨汁褐变度越高、5-HMF生成量也越多,褐变度和5-HMF生成量之间呈正相关性,温度升高褐变加快,反应活化能为Ea=27.424kJ/mol;pH对贮藏梨汁褐变影响较大,随着pH降低,梨汁褐变度越大、5-HMF生成量也越多;在pH值较低(pH 3.0、pH 3.5)时,褐变度和5-HMF含量呈正相关,而pH值较高时(pH 5.0、pH 5.5),褐变度和5-HMF含量的相关性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张绍铃	南京农业大学园艺学院	271	4662	36.0	50.0
2	赵海良		5	26	3.0	5.0
3	王海宏	上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心	50	632	16.0	22.0
4	乔勇进	上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心	132	1213	19.0	27.0
6	方强	上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心	22	381	12.0	19.0
7	徐芹	南京农业大学园艺学院	12	248	10.0	12.0
10	李东发		4	44	3.0	4.0