脱脂乳粉非酶褐变影响因素的实验研究

• 作者: 孙红艳 张欣华 白巨娟 詹世平 陈理
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 脱脂乳粉 非酶褐变 玻璃化转变
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.02.001

摘要

在食品、饮料、营养品、医药等行业广泛涉及非晶态粉体产品,这些粉体产品的非酶褐变,会严重影响产品质量.本文对脱脂乳粉的非酶褐变特性进行了实验研究;考查了水分活度、贮藏温度、储藏时间和玻璃化转变温度等参数对脱脂乳粉非酶褐变的影响.结果表明:随着水分活度、贮藏温度、贮藏时间以及贮藏温度T与脱脂乳粉的玻璃化转变温度Tg间的差值(T-Tg)的增加,脱脂乳粉非酶褐变指数显著增大;脱脂乳粉应在较低水分活度(例如0.3以下)和较低温度(例如40℃以下)下贮藏,以延长其货架寿命.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	詹世平		102	350	10.0	14.0
2	张欣华		39	480	13.0	20.0
3	陈理		28	198	8.0	13.0
4	白巨娟		3	17	3.0	3.0
5	孙红艳		2	12	2.0	2.0