毛酸浆发酵过程中非酶褐变影响因素研究

• 作者: 朱丹 李世燕 牛广财 王赢 魏文毅
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 毛酸浆 发酵 非酶褐变 色差值 通径分析
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 756-761
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2017.07.013

摘要

为解析毛酸浆果汁在发酵过程中非酶褐变的机理,研究在同时接入酵母菌和乳酸菌,于25℃和37 C的发酵过程中各影响因素对非酶褐变的影响.以色差(△E)值为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸(Vc)、5一羟甲基糠醛(5-HMF)、多酚、还原糖、氨基态氮等主要致褐因素的变化.通过通径系数分析方法,分析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要影响因素.结果表明,在25℃发酵条件下,5-HMF对色差△E值起到的直接作用最强,5-HMF和氨基态氮的交互作用是决定色差△E值的第一决定因素;在37℃发酵条件下,5-HMF对色差△E值起到的直接作用最强,5-HMF和还原糖的交互作用是决定色差△E值的第一决定因素.说明毛酸浆发酵液中5-HMF、还原糖和氨基态氮是导致毛酸浆发酵过程中非酶褐变的最重要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
6	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
7	李世燕	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	58	5.0	7.0
8	王赢	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	46	3.0	6.0