南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究

• 作者: 余雯 刘伟 刘成梅 刘继延 李俶 梁瑞红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南酸枣糕 非酶褐变 贮藏 5-羟甲基糠醛含量
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 319-321,326
• 分类号: TS255.41
• 语种: 中文

摘要

为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究.结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关.低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	李俶	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	29	333	10.0	16.0
4	梁瑞红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	588	14.0	23.0
5	刘继延		9	102	7.0	9.0
6	余雯	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	30	2.0	2.0