毛酸浆冻果果酒的制备及其发酵过程中的气味监测

• 作者: 乔进平 吴华宁 姚志国 孙萌萌 李慧芳 王晶晶 陈慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 毛酸浆 果酒 气味变化 电子鼻
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-186
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.026

摘要

本文以-80℃低温冻藏的毛酸浆果为发酵原料,探索了初始糖度、发酵温度和酵母菌添加量对毛酸浆果酒的酒精度及感官品质的影响,确定毛酸浆果酒最佳发酵条件为:初始糖度20 Brix,发酵温度22℃,酵母添加量5％,pH3.5,在此发酵条件下发酵7d,所制备的果酒色泽黄润,澄清透明,具有毛酸浆特有的水果香气.采用电子鼻法对果酒发酵过程中的气味及其变化规律进行分析,探索了通过检测气味来判断果酒发酵进度的可能性.实验结果表明,电子鼻能明显的区分毛酸浆果酒在发酵过程中的气味变化,可用于监测毛酸浆果酒的发酵进度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晶晶	锦州医科大学食品学院	12	14	3.0	3.0
2	陈慧	锦州医科大学食品学院	1	3	1.0	1.0
3	姚志国		1	3	1.0	1.0
4	李慧芳	锦州医科大学食品学院	1	3	1.0	1.0
5	乔进平	锦州医科大学食品学院	1	3	1.0	1.0
6	孙萌萌	锦州医科大学食品学院	1	3	1.0	1.0
7	吴华宁	锦州医科大学食品学院	1	3	1.0	1.0