干制牛肉中的非酶褐变

• 作者: 丁士勇 张家年
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干制牛肉 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-94
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 1176字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.03.028

摘要

干制牛肉中的非酶褐变随加工中糖的浓度、干燥温度的增加而增大;牛肉干制品在水分活度(Aw)0.4～0.5范围内非酶褐变最快;常压干燥和减压干燥对牛肉干制品的非酶褐变影响不明显;干制品在贮存的第一个月内,非酶褐变略有下降,第二个月则快速上升,以后趋缓.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张家年	华中农业大学食品科技学院	44	908	17.0	29.0
2	丁士勇	华中农业大学食品科技学院	15	104	6.0	10.0