模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

• 作者: 曾庆孝 蔡长河 郭际
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟溶液 褐变反应 焦糖化 美拉德反应 Vc 多酚类物质
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3381字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.05.016

摘要

建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用.结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,Vc、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	蔡长河	华南理工大学轻工与食品学院	40	660	16.0	24.0
6	郭际	华南理工大学轻工与食品学院	7	89	6.0	7.0