枸杞干制过程中褐变反应研究

• 作者: 唐裕轩 朱彦华 李宁宁 胡云峰 胡晗艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞 酶促褐变 非酶促褐变 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 159-163
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.023

摘要

从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据.结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生.此外,枸杞热风干制后期,不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势,枸杞色差值逐渐增大,且增速放缓,5-羟甲基糠醛含量逐渐下降,且温度越高越有利于美拉德反应发生.根据各非酶褐变特点,确定了枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡云峰	天津科技大学食品工程与生物技术学院	108	485	12.0	17.0
2	胡晗艳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	20	94	6.0	8.0
3	唐裕轩	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	8	1.0	2.0
4	李宁宁	天津科技大学食品工程与生物技术学院	5	27	3.0	5.0
5	朱彦华		1	8	1.0	1.0