荔枝护色干制的工艺研究

• 作者: 彭志英 王德培
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 荔枝 干制 护色 工艺
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 150-154
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4|S667.1
• 字数: 4282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2005.11.034

摘要

果皮褐变是荔枝贮藏和加工过程中的常见问题.在探讨了荔枝果皮中引起褐变的主要酶--多酚氧化酶(PPO)特性的基础上着重研究了荔枝干制中的护色工艺.结果表明,荔枝果皮多酚氧化酶的最适温度范围为30～70℃之间;PPO在pH=5.5和pH=7.0左右活性最大.荔枝经90℃,0.2%的柠檬酸溶液中热烫3 min并强制冷却后,用0.2 mol·L-1抗坏血酸+0.2 mol·L-1柠檬酸+0.1 mol·L-1植酸+0.1 mol·L-1氯化钠+0.2 mol·L-1亚硫酸氢钠混合液护色处理10 min经脱水干燥制成天然红皮荔枝干.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭志英	华南理工大学轻工食品学院	169	4045	37.0	52.0
2	王德培	仲恺农业技术学院食品科学系	11	75	5.0	8.0