干制荔枝果肉预处理的烫漂与护色工艺

• 作者: 李辉 林毅雄 林河通 林福兴 林艺芬 袁芳
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 果肉 干制 预处理工艺 热烫 护色
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 169-173
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.01.028

摘要

为减轻荔枝果肉热风干制期间的褐变,研究荔枝果肉的烫漂和护色工艺.通过L9(34)正交试验设计,研究烫漂温度、烫漂时间和冷却方式对荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的钝化效果,比较不同浓度配比护色液对荔枝果肉干制品色泽和感官品质的影响.结果表明:当烫漂温度为100℃,烫漂时间为3 min,室温冷却时烫漂效果最好;当复配护色剂的浓度配比为0.10％抗坏血酸+0.20％柠檬酸+0.10％植酸+0.30％ CaCl2时,荔枝果肉干制品的色泽和感官品质最佳.