蒜泥绿变机理的研究

• 作者: 廖小军 江英 胡小松 辛力
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜泥 绿变 机理
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-47
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4669字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.01.009

摘要

在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理.通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用.研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品学院	291	5167	37.0	54.0
2	江英	新疆石河子大学食品工程学院	18	211	10.0	14.0
3	廖小军	中国农业大学食品学院	123	2483	28.0	45.0
4	辛力		3	55	3.0	3.0