侗族传统发酵肉的微生物特性

• 作者: 李宗军 李罗明 江汉湖
• 来源期刊: 中国微生态学杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 侗族 发酵肉 微生物生态系 米酒乳杆菌 葡萄球菌 德巴利氏酵母
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 论著
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: R378
• 字数: 3482字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-376X.2002.01.009

摘要

目的:对侗族传统发酵肉的微生物生态系的构成进行分析.方法:稀释平板法.结果:乳酸细菌在发酵30 d 达到最大值,4个处理的logCFU/g值均在8.2以上;280个MRS平板分离物中,米酒乳杆菌占37.91%,片球菌占20.71%.MSA平板培养物在发酵全过程中,均呈上升趋势;60 d后,4个处理的logCFU/g值平均为5.5,增加了2.0;腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌是其优势菌群.酵母菌的数量在发酵过程中未见明显增加,发酵完毕,菌数的logCFU/g值在5.7左右,鉴定结果表明主要是德巴利酵母和球拟酵母.革兰阴性的肠细菌群发酵50 d后,其logCFU/g值在2.0以下.结论:对发酵肉品微生态系的不断了解和肉品发酵技术不断完善,将为人们提供新颖、营养、安全的食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江汉湖	南京农业大学食品科技学院	79	1815	25.0	39.0
2	李罗明	湖南农业大学食品科技学院	23	298	10.0	17.0
3	李宗军	南京农业大学食品科技学院	5	199	5.0	5.0