湘西侗族传统发酵肉的产品特性

• 作者: 李宗军 李红琼 李罗明 江汉湖
• 来源期刊: 湖南农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 加工工艺 乳酸细菌 湘西侗族
• 年，卷（期）: 2002,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 61-63
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.43
• 字数: 2389字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-1032.2002.01.020

摘要

为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究.结果表明:发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌.米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株,分别占乳酸细菌总数的37.6%和21.6%.此外,发酵过程中,游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5.43,18.6和1.5倍,大大改善了产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江汉湖	南京农业大学食品科学技术学院	79	1815	25.0	39.0
2	李罗明	湖南农业大学食品科学技术学院	23	298	10.0	17.0
3	李红琼	湖南农业大学人文社会科学学院	18	73	4.0	8.0
4	李宗军	南京农业大学食品科学技术学院	5	199	5.0	5.0