糖化过程中二甲基硫的形成及控制

• 作者: 孙军勇 陆健 顾国贤
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化 煮沸 二甲基硫 硫甲基蛋氨酸 二甲基亚砜
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 科学试验
• 页码范围: 48-50
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS261.4
• 字数: 2690字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2002.02.019

摘要

研究了糖化过程中二甲基硫(DMS)及前体的变化,糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响.结果表明:在浸出法糖化过程中,二甲基亚砜(DMSO)在洗糟之前其含量基本不变;硫甲基蛋氨酸(SMM)含量逐渐上升;DMS的含量逐渐下降;随着辅料比的增大,定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降;煮沸温度越高,时间越长,强度越大,麦汁SMM分解得越彻底;采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学酿酒科学系	161	1519	20.0	28.0
2	陆健	江南大学酿酒科学系	222	1274	18.0	27.0
3	孙军勇	江南大学酿酒科学系	65	182	7.0	10.0