高浓麦汁影响泡沫稳定性的因素探讨

• 作者: 房慧婧 郑丹红
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡沫稳定性 高浓酿制 疏水多肽 酵母 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 译文、报道、快讯
• 页码范围: 64-65
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2055字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2002.02.038

摘要

本文论证了高浓麦汁在发酵过程中疏水多肽、酵母蛋白酶活性对啤酒泡沫稳定性的影响.在低浓(10°P)发酵过程中,疏水多肽呈稳定下降趋势;蛋白酶A的含量则呈增加趋势,到发酵结束时其增加量达最高水平.而在高浓(20°P)发酵过程中,疏水多肽只是在发酵的前8天里迅速下降,之后就几乎没有什么变化;蛋白酶A的含量比低浓时要高出很多,在发酵的前3～11天里即可达到低浓发酵时的两倍.FERMCAPTM是一种抗沫剂,它可减少发酵过程的起泡,又不影响疏水多肽的含量及啤酒的稳定性,通过添加FERMCApTM的试验证明:高浓酿制的啤酒泡沫不稳定的主要因素是蛋白酶A,而不是发酵罐内的起泡.本文还通过试验证明高浓、低浓酿制啤酒装瓶存放5个月后其泡沫稳定性都呈平稳下降趋势,而经过巴氏杀菌的高浓、低浓配制啤酒其泡沫均未出现下降现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑丹红		3	6	1.0	2.0
2	房慧婧		5	11	2.0	3.0