发酵法改良早籼谷品质的工艺研究

• 作者: 侯英梅 张凤英 彭恭模 熊建华 董开发 郑菊英 陈卫平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 早籼谷 食用品质
• 年，卷（期）: 2002,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 3164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.07.006

摘要

本研究用有益微生物对早籼谷进行发酵处理,使早籼谷中的淀粉、蛋白质、脂肪等成份适度分解,以改良早籼谷的结构与品质.通过一系列的单因素试验和正交试验,对照确定各因素对发酵影响.试验结果表明:先对早籼谷进行蒸汽处理15min,然后采用L-F-6根霉曲:酵母=2:l,接种量1.2%,在发酵温度23℃的发酵条件下,发酵48h.碾米后做出的米饭口感好,色泽洁白,有良好的发酵香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张凤英	江西农业大学食品科学系	56	467	13.0	18.0
2	陈卫平	江西农业大学食品科学系	57	564	14.0	20.0
3	熊建华	江西农业大学食品科学系	46	329	10.0	16.0
4	侯英梅	江西农业大学食品科学系	27	125	7.0	10.0
5	董开发	江西农业大学食品科学系	26	261	10.0	15.0
6	彭恭模	江西农业大学食品科学系	1	2	1.0	1.0
7	郑菊英	江西农业大学食品科学系	1	2	1.0	1.0