论三氯蔗糖及其衍生物的甜味机理

• 作者: 贾呈祥 郑建仙 饶志娟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 三氯蔗糖 三氯蔗糖衍生物 螺旋蛋白受体 甜味机理
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2002.06.012

摘要

对三氯蔗糖与螺旋蛋白受体之间相互作用构象进行研究,结果表明三氯蔗糖及其衍生物等强力甜味剂的甜味机理涉及:以3'-OH/2-O(AHs/Bs)参与受体蛋白肽链侧链形成多重疏水吸引;质子供体4'-OH(AHs4)与侧链第四个氨基酸残基(如谷氨酰)质子受体之间形成额外分子间氢键;三氯蔗糖分子6-OH和6'-Cl形成的弱分子内氢键将有助额外分子间氢键的形成;并且C-4'上卤素取代基及其立体化学结构也对甜味产生重要影响.AH,B,X理论和多点结合甜味理论都被用来解释三氯蔗糖及其衍生物的甜味肌理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学食品与生物工程学院	110	1266	19.0	32.0
2	贾呈祥	华南理工大学食品与生物工程学院	7	126	5.0	7.0
3	饶志娟	华南理工大学食品与生物工程学院	6	126	5.0	6.0