浅谈肉灌制品中亚硝酸盐及检验

• 作者: 崔雅君 杨桂玲
• 来源期刊: 肉品卫生
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 检疫检验
• 页码范围: 5-6
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

在肉灌制品加工中,亚硝酸盐和硝酸盐是常用的添加剂,在肉灌制品的色、香、味等方面起着很大的作用,它主要有以下几种功能.首先,它是广泛使用的发色剂.肌肉之所以呈现不同的红色,是与其所含的色素蛋白质的变化有关系,色素蛋白质中含有血色素,血色素中含有铁元素,当铁为2价时,呈紫色,而当2价铁氧化成高价铁时,呈褐红.亚硝酸盐在一定条件下,生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,即使在常温下也可分解成亚硝基(NO一),亚硝基与肌红蛋白结合生成鲜艳明亮的亚硝基肌红蛋白,使肉灌制品呈现出容易让人接受的红色.亚硝酸盐的另一个重要作用是其能够抑制腌制过程中腐败菌的生长,防止食品中毒的发生.