改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法分析酿造过程对啤酒风味稳定性的影响

• 作者: 张增显
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电子自旋共振光谱 内源抗氧化剂活剂 风味稳定性 氢氧基OH-基产生活性
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

使用新型电子自旋共振法测定啤酒内源抗氧化剂活性,研究每个酿造阶段对啤酒风味稳定性的影响取得了成功.以强制试验中OH-基产生的滞后时间来表示啤酒的内源氧化剂活性,用此方法测定了麦汁和啤酒中OH-基的产生情况.但是,麦汁中OH-基的产生没有滞后时间,在强制试验开始立刻进行了测定,把麦汁在120min强制试验生成的OH-基数量表示的OH-基产生活性定为另外一个新指标.利用在每个酿造阶段检测得到的两个指标,分析了各个酿造阶段对啤酒风味稳定性的影响.根据分析的结果,改变某些酿造阶段的工艺条件便可实际而且有效地达到改善啤酒风味稳定性的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张增显		10	3	1.0	1.0