电子自旋共振波谱法评价花生油氧化稳定性的可行性研究

• 作者: 刘海楠 姚卫蓉 姜寿浩 李培 谢云飞 郭亚方
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电子自旋共振波谱法 花生油 氧化稳定性 自由基 Rancimat
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 120-123,127
• 分类号: TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.017

摘要

为探究花生油加速氧化过程中的自由基链式反应,利用电子自旋共振波谱法(ESR)研究花生油的加速氧化过程,结果发现加速氧化过程中产生大量的烷基自由基(R·)以及少量的烷氧基(RO·)和过氧化自由基(ROO·).对ESR法与Rancimat法(经典油脂氧化稳定性测定方法)进行比较研究,分别利用这两种方法测定添加不同抗氧化剂花生油的氧化稳定性,发现ESR法的滞后时间(Lagtime)和Rancimat法的诱导时间(IP)结果一致,即加入0.02％TBHQ和0.01％柠檬酸(CA)的花生油中自由基生成量最少,滞后时间最长,且诱导时间最长.此外,滞后时间与诱导时间之间具有良好的线性关系,回归方程为[Lagtime]=79.724[IP]-165.630 (R2=-0.9688).综上所述,ESR法可预测Rancimat法的结果,也可作为一种评价花生油氧化稳定性的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚卫蓉	江南大学食品学院	129	1134	19.0	27.0
2	谢云飞	江南大学食品学院	35	98	5.0	8.0
3	李培		3	56	3.0	3.0
7	刘海楠	江南大学食品学院	3	21	2.0	3.0
8	姜寿浩	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0
9	郭亚方	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0