乳杆菌属发酵过程中变化的研究

• 作者: 何煜波
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香肠 发酵 乳杆菌
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 4561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2002.05.011

摘要

以乳杆菌属为发酵菌种进行香肠发酵,探讨了发酵过程中pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐的变化规律.结果证实:(1)除已有文献报道的植物乳杆菌外,乳杆菌属的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌也可以用于香肠发酵中,发酵乳杆菌和瑞士服杆菌因为其产酸过程慢,不能保证在规定时间内将pH值降低到指定程度,因此至少作为菌种单独使用于香肠发酵是不理想的.(2)混合菌种发酵在香味和口感上优于单菌种发酵.(3)在发酵时加入蛋白酶可以改善产品的嫩度.(4)在蓖种接种量为107cfu/g,发酵温度为36℃时,香肠的发酵时间为20～24h.(5)经过发酵,产品pH值很快降低,有助于对腐败菌的抑制和产生乳酸菌特有的发酵香味.发酵组产品亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低,发酵有助于提高产品质量和安全性.(6)经感官评价,发酵香肠能很好的被人们接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何煜波		16	352	12.0	16.0