谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用

• 作者: 何阳春 洪詠平 罗小伟 蒋予箭 陆志鸿
• 来源期刊: 上海水产大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 碎小虾仁 重组 谷氨酰胺转胺酶 粘合剂
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 页码范围: 158-162
• 页数: 5页
• 分类号: S985.2
• 字数: 3388字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7271.2003.02.012

摘要

通过实验对谷氨酰胺转胺酶(TG)及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究,筛选出一组最佳的粘合剂组合,然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为:以虾仁的量为基准参数,加入0.4%的TG-B,10%的鱼糜,4%的大豆蛋白,1%的NaH2PO4.根据工艺的工业化可行性,确定的工艺条件为:原料和添加剂混合搅拌至均匀,然后在24℃下静止1h,随后注模,并在90℃将其随炉加热15rain,再出炉冷却开模.