"神舟"4号飞船搭载选育的微生物转谷氨酰胺酶在肉肠食品加工应用效果评价

• 作者: 李新华 王璋 贺雷雨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 肉肠 加工 质构强度
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2862字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.001

摘要

通过使用经过"神舟"4号飞船搭载进行的空间诱变育种试验后选育出的高产突变菌株链霉菌WZFF.W-12.var HZ3-H1-12发酵生产的转谷氨酰胺酶(MTG),研究了该酶对肉肠产品加工的作用效果,比较了影响酶功效的主要因素,确定了酶催化反应操作条件.采用质构分析仪对MTG催化形成的肉肠产品组织的凝胶强度及凝胶破坏力变化的分析测定结果表明,根据肉肠原料中蛋白含量添加一定量的酶制剂,pH 7.0、40℃下反应45min,再经过干燥、蒸煮等处理产品成型后,肉肠物性得到明显增强,质构强度提高了50%以上,产品的粘弹性、口感、外观形状等感官品评结果都有所提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新华	沈阳农业大学食品学院	216	1877	22.0	29.0
2	王璋		42	570	16.0	22.0
3	贺雷雨		4	31	4.0	4.0