高粱麦汁的α-氨基氮及啤酒的高级醇

• 作者: 张荣超 李永波
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高梁麦汁 Α-氨基氮 啤酒 高级醇 酿造辅料 蜡质高粱粉
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

在发酵过程中，蜡质高粱麦汁α－氨基氮及其发酵液中的高级醇含量，可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母－麦芽培养基培养的酵母来进行.控制上蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α－氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20％。经72小时发酵后，下降到不足1％，这表明：发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇所消耗的α－氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后，丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同，异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母－麦芽培养基培养的酵母，分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内，用大麦麦芽和蜡质高粱粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养，而且可以和工业麦汁相比。目前，已经有使用提纯的蜡质高粱粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李永波		1	0	0.0	0.0
2	张荣超		1	0	0.0	0.0