面粉改良用碱性脂肪酶的酶学特性及其应用效果

• 作者: 吴松刚 周晓兰 张清辉 施巧琴 施彦 李汉春 李秋枫 王剑英 王学东 王明兹 胡关键 谢必峰 郑毅 郑银洁 黄建忠
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 碱性脂肪酶 酶学特性 面粉改良
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 134-139
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 2218字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2003.z1.030

摘要

研究了面粉改良用碱性脂肪酶的酶学特性:催化水解作用温度、pH适宜范围、酶的酸碱稳定性、酶催化水解作用酯键位置特异及逆向的催化作用等,提出该酶的催化反应机制的模型.同时研究了该酶不同添加量对馒头粉的改良作用.通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了该酶对面包粉品质的影响,为该酶在我国面粉工业中的应用及推广奠定基础.