辣根风味形成优化

• 作者: Alice Kuo Arnie Hydamaka 潘思轶
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辣根 风味 烯丙基异硫氰酸酯 苯乙基异硫氰酸酯 优化
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2|TS255.3|TS264.2+9
• 字数: 1574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2003.05.028

摘要

对辣根硫代葡萄糖苷转化为风味成分异硫氰酸酯的最优条件及挥发成分的保留方法进行了研究.酶解产物的类型和浓度受pH值、酶解温度、时间、含水量及其它因子的影响.优化了酶解条件,探讨了金属离子、抗坏血酸及β-环糊精、变性淀粉、大豆蛋白对风味成分AIT(烯丙基异硫氰酸酯)和PEIT(苯乙基异硫氰酸酯)形成及保留的效果,比较了热风干燥和冷冻干燥对AIT和PEIT形成及保留的效果.研究结果表明:辣根风味形成的最适条件是:10 g辣根添加5 mL pH 6的缓冲液在温度30℃条件下酶解30 min.添加抗坏血酸、Mg2+、Zn2+或外源黑芥子硫苷酶能明显增加AIT和PEIT含量.加入β-环状糊精及采用冷冻干燥或流化床干燥有利于AIT和PEIT的保留.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0