均匀试验法优化红汁乳菇保健风味菌油的研究

• 作者: 吴诗智 罗运梅 谢晶 高晴晴 高芬
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 红汁乳菇 山茶油 菌油 均匀试验设计
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 62-68
• 页数: 7页
• 分类号: TS224
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.05.012

摘要

以红汁乳菇和山茶油为主要原料制作红汁乳菇保健风味菌油,对菇添加量、菇油比例、油炸温度和时间进行研究,通过U5(54)均匀试验设计方法优化最佳的红汁乳菇菌油的工艺参数.结果表明:红汁乳菇添加量为180 g,油添加量为287 g,油温138℃,红汁乳菇油炸时间97 s时,红汁乳菇保健风味菌油的综合感官品质较好.山梨酸钾添加量为0.4 g/kg的产品,在常温18d内,菌落总数始终低于5 000 CFU/mL,过氧化值始终低于0.25 g/100 g,酸价始终低于4 mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶		21	76	5.0	8.0
2	高晴晴		3	6	1.0	2.0
3	高芬		3	6	1.0	2.0
4	吴诗智		1	0	0.0	0.0
5	罗运梅		1	0	0.0	0.0