碑酒总酸组成对口味的影响

• 作者: 侯典銮
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 总酸组成 口味 总酸含量 分析实验
• 年，卷（期）: pjkjb_2003,（6）
• 页码范围: 40
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

<正> 啤酒是一种弱酸性的液体,通常 pH 值在4.2左右。良好的酸组成,能赋于啤酒柔和及清爽的口感,同时也是判断啤酒发酵是否正常的标志。啤酒中的酸类有100多种,由于受原辅料、工艺条件、酵母、卫生等因素的影响,酸的组成会有所不同。在啤酒口味上,有时即便总酸含量不是太高,但酸味突出;总酸含量相同,却会呈现不同的口感,所以啤酒中酸的组成才是重要的。对于啤酒中酸的组成,我们做了大量的分析实验,总结如下。