啤酒甜味缺陷成因及改善

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒发酵度 淡爽型啤酒 糖类组分 甜味化合物 多种因素 异麦芽糖 缺陷成因 麦汁 综合效应 酵母发酵
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 页码范围: 42
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

淡爽型啤酒如出现甜味,会让人感到腻厚、黏口、发甜,则属口感缺陷.造成啤酒有甜味的原因很多,可能是某单一因素引起,也可能是多种因素的综合效应,现作一些简要分析.1 麦汁糖类组分浅色麦汁中各种糖的比例见(表1),麦汁中部分三糖及三糖以上的低聚糊精、异麦芽糖、戊糖不能被啤酒酵母发酵,这些糖类是啤酒残留浸出物的主要成分.如麦汁中糖类组分不合理,呈甜味的非发酵糖含量较高,将会使啤酒黏稠不爽口和有甜味.