甲鱼浸汁及甲鱼酶解液发酵技术研究

• 作者: 徐怀德 李志成 杨公明 段旭昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甲鱼浸汁 甲鱼酶解液 乳酸菌 发酵 风味
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.02.009

摘要

对甲鱼浸汁和甲鱼酶解液进行了发酵技术研究.结果表明,甲鱼浸汁和甲鱼酶解液均能被乳酸菌发酵产酸.甲鱼酶解液+8%蔗糖后发酵迅速,产酸量大.其最佳发酵条件为:嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=2:1,接种量3%,42℃发酵3.5h.甲鱼酶解液发酵后,其风味、色泽和透明度都发生显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
3	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
4	杨公明	西北农林科技大学食品科学与工程学院	48	1081	20.0	31.0