甲鱼酶解产物抗氧化功能的研究

• 作者: 徐怀德 殷金莲 陈沁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甲鱼 蛋白酶 酶解 抗氧化
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-32
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 7200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.04.006

摘要

目的:甲鱼具有很高的营养价值和药用价值.本文研究了甲鱼酶解产物的功能性质,从而科学认识甲鱼的营养保健功能.方法:分别采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶对甲鱼蛋白进行酶解,研究3种蛋白酶酶解产物在不同酶解时间的抗氧化功能特性和部分水解特性.结果:甲鱼木瓜蛋白酶酶解7h时,OH·清除率达到最高值72.39%,O2-·清除率80.16%,总还原能力0.542,DPPH·清除率在酶解6 h时达到最大值116.50%.甲鱼胰蛋白酶酶解产物的OH·清除率在解酶4 h时达到最高值60.07%,O2-·清除率在酶解6 h时达到最大值68.80%,总还原能力为0.569,DPPH·清除率在酶解5h时达到最大值102.52%.甲鱼枯草杆菌蛋白酶酶解产物的OH.清除率在酶解5 h时达到最高值70.72%,在酶解6 h时O2-·清除率达到最高值50.92%,总还原能力为0.532,DPPH·清除率在酶解4 h时达到最大值75.43%.结论:随着酶解时间的延长,甲鱼酶解液的氨基态氮量、水解度、多肽含量、溶解度都呈增大的趋势,肽分子平均链长均不断地减小.甲鱼木瓜蛋白酶酶解产物的抗氧化性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	殷金莲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	90	4.0	5.0
3	陈沁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	42	1.0	1.0