榨菜叶酸菜发酵剂的选择

• 作者: 曾凡坤 黄业传
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜叶 酸菜 发酵剂
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2004.01.003

摘要

通过对蔬菜发酵中几种常见乳酸菌的发酵生理特点的研究,筛选出适合榨菜叶发酵酸菜的发酵剂,得出最优混合发酵剂为肠膜明串珠菌3%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1%,可生产出质地、风味俱佳,与自然发酵无明显差别的酸菜,但发酵时间从自然发酵的15 d左右缩短为5 d左右.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾凡坤	西南农业大学食品科学学院	39	634	14.0	24.0
2	黄业传	西南农业大学食品科学学院	17	85	5.0	8.0