亚硫酸盐对大豆蛋白酶解过程色变的抑制

• 作者: 朱海峰 班玉凤 赵惠 赵薇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 还原剂 氧化剂 美拉德反应 褐变抑制
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 125-126,131
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 2577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.04.041

摘要

引入亚硫酸盐以抑制大豆蛋白酶水解反应中伴随的美拉德反应,减少色素生成.结果表明,在水解条件下,亚硫酸盐能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生.减少色素生成,而不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度.加入1‰亚硫酸氢钠,水解液色素抑制率可达到30%,并且通过氨基酸组成分析,只有蛋氨酸遭到部分破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱海峰	沈阳工业大学石油化工学院	15	140	7.0	11.0
2	班玉凤	沈阳工业大学石油化工学院	20	161	7.0	12.0
3	赵薇	沈阳工业大学石油化工学院	15	37	4.0	5.0
4	赵惠		2	38	2.0	2.0