谷蛋白溶涨指数与面团特性和面条品质的关系

• 作者: M.I.P.Kovacs 王春 胡新中 魏益民
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 普通小麦 谷蛋白溶涨指数 蛋白质品质 面团特性 面条品质
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 119-124
• 页数: 6页
• 分类号: S512.1
• 字数: 5727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2004.01.019

摘要

采用谷蛋白溶涨指数(SIG)法及新的蛋白质组分分离方法,分析了25个中国小麦品种的蛋白质组分含量,并对面团物理特性、面条制作特性和蒸煮品质进行了评价.结果表明,不同溶涨时间(min)SIG与不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关(r=0.808～0.867;P＜0.01),说明SIG可间接反映不溶性谷蛋白的含量.蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、拉伸长度、拉伸能量与SIG5、SIG20显著正相关(r=0.516～0.734;P＜0.05,0.01),说明SIG方法适用于国产小麦品质评价.面条煮后品质特性与谷蛋白溶涨指数(SIG)显著相关(r=-0.789～-0.812;0.419～0.888;P＜0.05,0.01).面条质构表面韧性和剪切韧性测定法比TPA法和压缩特性测定法更适于反映中国白盐面条的品质差异.面条蒸煮失落率、吸水率与SIG、不溶性谷蛋白含量极显著负相关(r=-0.556～-0.787;P＜0.05,0.01).SIG方法可作为谷物化学研究、小麦品质育种早代选择的指导方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	232	4183	32.0	52.0
5	胡新中	西北农林科技大学食品科学与工程学院	58	1337	21.0	34.0