小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系

• 作者: M.I.P.Kovacs 张国权 欧阳韶晖 王春 胡新中 魏益民
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 小麦 面条品质 单体蛋白 可溶性谷蛋白 不溶性谷蛋白
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 739-743
• 页数: 5页
• 字数: 4946字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2004.05.020

摘要

采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区2 5个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究.结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7:1.0:1.8;与有关文献比较,分析样品的单体蛋白含量偏低,可溶性谷蛋白含量偏高,不溶性谷蛋白含量较低,这可能就是面包小麦和面条小麦在蛋白质组成上的本质区别.单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白.可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关,与鲜面条制作特性及质构仪拉伸特性,如面条厚度、面带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切.单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性,并可用于面条小麦育种早代筛选.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	西北农林科技大学食品科学与工程学院	232	4183	32.0	52.0
3	张国权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	169	2420	28.0	41.0
6	胡新中	西北农林科技大学食品科学与工程学院	58	1337	21.0	34.0
7	欧阳韶晖	西北农林科技大学食品科学与工程学院	73	1555	23.0	36.0