即食沙河粉品质与原料物化性质的关系

• 作者: 向传万 姚惠源 马晓军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食沙河粉 米粉理化性质 质地 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: TS217
• 字数: 3948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.02.027

摘要

对六个大米样品的理化性质及凝胶质地进行了分析,并对这些性质与河粉质地之间的相关性进行了分析.直链淀粉含量与膨润力(r=-0.69,P＜0.05)、河粉硬度(r=0.89,P＜0.01)、弹性(r=-0.79,P＜0.01)、胶弹性(r=0.77,P＜0.01)具有很高的相关性.米粉溶解性与蒸煮损失(r=0.64,P＜0.05)、河粉胶弹性(r=0.77,P＜0.01)、咀嚼性(r=0.65,P＜0.05)正相关.米粉膨胀体积与河粉硬度(r=-0.69,P＜0.05)负相关;布拉班德糊化数据和凝胶质地参数与河粉质地参数有很高的相关性,在河粉原料选择时可作为快速、简便、准确预测河粉品质的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚惠源	江南大学食品学院	379	7383	42.0	59.0
2	马晓军	江南大学食品学院	58	457	13.0	18.0
3	向传万	江南大学食品学院	4	49	2.0	4.0