西餐中的汤

• 作者: 李祥睿 陈洪华
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 西餐 汤 烹调技术 SOUP BROTH 菜肴特征
• 年，卷（期）: 2004,（65）
• 页码范围: 67
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.118

摘要

“唱戏的腔，厨师的汤”，说明了汤在中餐烹调技术中的重要性。汤在西餐烹调中变同样有着举足轻重的地位。按照西餐的上菜程序，汤问题在前面上的，俗称“开胃汤”，虽然量少却起着润喉开胃的作用，为接下来的进食作铺垫，是整个筵席的前奏曲。同时西餐中热菜以及沙司的制作都离不开“汤”，沙司的味美、热菜的特色都要靠它来体现。