UHT乳中脂解酶活性的测定

• 作者: 张爱霞
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 脂解 UHT乳 油脂 水解 均质 冷藏过程 乳脂肪 生肉 再通 脂肪球
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 55-56
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.2

摘要

乳及其制品中均含有一定量的脂解酶，该酶能水解乳脂肪生成游离脂肪酸，在一定程度上影响乳品的品质。乳的脂解作用分为两种：一是自发性水解，其作用起始于乳的冷藏过程；二是诱导性水解，是由乳的加工引起的，如经过均质后脂肪球膜被破坏，使脂解酶有机会进入脂肪中发生水解。脂解酶活性的测定方法主要有：pH值统计法、以脂肪酸量的增加来表示及琼脂糖扩散法等。本文采用琼脂糖扩散法对UHT乳中的脂解酶活性进行定性分析，其测定原理为：脂解酶以三丁酸甘油脂为底物，将其水解，从而使含有三定酸甘油脂产生肉眼可见的亮斑，测得亮斑的直径再通过换算即可知道