乳酸菌细胞膜的冻干损伤及保护

• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 冻干 乳酸菌 细胞膜 损伤 保护
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 产业化应用研究
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文

摘要

冻干会造成乳酸菌细胞膜的损伤,主要有:机械损伤、溶质损伤、细胞膜渗透性损伤、DNA损伤;导致蛋白质变性失活、pH的动态平衡被破坏;以及细胞膜脂肪酸组成的变化.这些不同形式的损伤会使乳酸菌在生产过程中的存活率降低.因此,应该依据这些损伤机理提出一些相应的降低冻干损伤的保护措施.这些措施包括:选择将损伤降到最低的最佳冷冻速率;添加适宜的保护剂;改变乳酸菌的遗传性状使它们具有较强的冻干抵抗力;采用自然选择的方法筛选出适应冻干条件的优良菌株.