新鲜肉、冷却肉、冷冻肉您将怎样选择？

• 来源期刊: 辽宁经济统计
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 冷冻肉 热鲜肉 畜肉 酸碱度 烹调 肉质 味道 中性 猪肉 淀粉
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 页码范围: 47
• 页数: 1页
• 分类号: TS251.44

摘要

新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉，刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼，这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美，刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，