冷却肉新鲜度变化研究

• 作者: 刘源 张晶晶 潘迎捷 王锡昌 谢晶 赵勇 顾赛麒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 新鲜度 感官评价 理化指标
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-104
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4~+4
• 语种: 中文

摘要

以冷却肉为对象,进行了感官、挥发性脂肪酸、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分含量、色差值分析,获得了其在4、20%下新鲜度变化规律.结果表明,前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P<0.05),可准确反映肉品新鲜度状况,为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	赵勇	上海海洋大学食品学院	111	1316	20.0	30.0
4	潘迎捷	上海海洋大学食品学院	111	1207	20.0	28.0
5	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
6	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
7	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0