比色法测定原料肉新鲜度方法的建立

• 作者: 岳田利 李志成 李猛 梁娜 白连社 胡亚云 黄雪隔
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 原料肉 总挥发性盐基氮 对二甲氨基苯甲醛 比色 方法
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 59-62,66
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.003

摘要

总挥发性盐基氮(TVB-N)值是国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标.以对二甲氨基苯甲醛(PDAB)为显色剂,研究原料肉中TVB-N含量与吸光度的关系.结果表明,1mL的肉浸汁中加入1.8％(W/V) PDAB显色剂4.5mL,浓盐酸1.2mL,蒸馏水3.3mL,于80℃水浴中加热8min,在446nm处测定其吸光度,一定范围内吸光度与TVB-N的含量成线性关系,因此建立了比色法测定原料肉新鲜度的方法.利用PDAB比色法检测原料肉的新鲜度,具有较高的精确度和回收率,而且快速、稳定、操作简单,可作为国家标准中测定原料肉新鲜度的替代方法之一.