基于质地特性的鸡肉新鲜度研究

• 作者: 文绍山 田晓静 申晓蓉 范怀德
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 新鲜度 TPA 主成分分析
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-66
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文

摘要

本文研究了两种储藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化规律。将鸡胸肉分为室温组和4℃冷藏组，在储存的过程中每隔24h对其进行质地多面剖析（TextureProfileAnalysis，TPA）测定和新鲜度分析。选用质地参数中硬度、弹性和咀嚼性进行分析，结果发现，随储存时间的延长，各质地指标均在下降，且温度越高下降速度越快，而新鲜度指标：挥发性盐基氯（Totalvolatilebasicnitrogen，TVB—N）和pH在不断上升，且温度越高上升速度越快。以质地参数为指标，采用主成分分析法对不同新鲜度的鸡肉进行聚类，结果发现在两种温度条件下，不同新鲜度的鸡肉都能够很好的聚类，且鸡肉新鲜度随主成分1减小的方向逐渐降低。采用质地特性作为监测鸡肉新鲜度具有可行性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申晓蓉	西北民族大学生命科学与工程学院	25	219	8.0	14.0
2	田晓静	西北民族大学生命科学与工程学院	42	215	9.0	13.0
3	范怀德	西北民族大学生命科学与工程学院	18	35	3.0	5.0
4	文绍山	西北民族大学生命科学与工程学院	1	14	1.0	1.0